L’asparago: storia, curiosità e abbinamenti

  asparago selvatico

                                                                                asparago coltivato

Storia dell’asparago

Il periodo che va dalla fine di marzo a metà giugno è un momento di vitalità nelle asparagiaie d’Italia impegnate nella raccolta dell’ortaggio, portato dai soldati delle truppe di Napoleone Bonaparte.
A quei tempi, infatti, i soldati dell’imperatore quando non erano impegnati nelle battaglie, piantavano e seminavano tutto ciò che consideravano utile per la loro alimentazione e, forse, per sentirsi un po’ a casa. Nella zona del veronese, una delle più conosciute per la bontà degli asparagi, pare che le varietà coltivate derivino dal periodo storico napoleonico.
Gli asparagi, però, sono sempre esistiti nella nostra penisola, che oggi gode di una produzione ampia e qualitativamente garantita dalla denominazione d’origine. Filosofi del passato, infatti, ne raccontavano gli effetti positivi sulla salute umana e la bontà in tavola, non mancando di indicare anche i modi migliori per cucinarli.

Curiosità sull’asparago

Messaggi di questo germoglio carnoso prodotto dalla terra ci arrivano anche dall’Africa. In molte rappresentazioni egizie si trovano cenni dell’asparago considerato, tra l’altro, ottimo afrodisiaco.
Anche se l’asparago cresce spontaneamente, occorre ricordare che la raccolta nelle zone demaniali, soprattutto nelle pinete, è severamente vietata dalla legge, che punisce con ammende salate, chiunque colto in flagrante.
I tempi di messa in produzione di un’asparagiaia sono di circa 36 mesi. È il periodo che passa dal momento in cui i semi sono messi a dimora fino alla raccolta passando per una serie di operazioni colturali delicatissime che fanno, della manodopera dedicata a quest’ortaggio, una delle più specializzate del settore agricolo.

Al di là delle biodiversità presenti in Italia, la grossa differenza tra varietà dipende dalla tecnica di allevamento. Un esempio per tutti sono gli asparagi bianchi, che ricoperti di terra, non vedono la luce del sole fino al momento della raccolta. Questo sistema d’allevamento pare abbia origini cinquecentesche, quando casualmente un contadino dell’epoca scoprì alcuni asparagi dimenticati sottoterra notandone poi la particolare delicatezza di gusto grazie alla mancanza di legnosità dovuta alla naturale azione della fotosintesi clorofilliana. Dal momento che si tratta di una tecnica colturale, l’asparago bianco si trova in diverse regioni della penisola con la dicitura  asparago bianco…”, seguita dalla specificazione d’origine: “di Bassano”, “friulano”, “di Padova” ecc…
Lo stesso vale per la tipologia violacea e, va da sé, che la differenza è la tipica colorazione scura calibrata grazie ad una mirata esposizione al sole. Per tutte le varietà riconosciute secondo disciplinare, sono indicate caratteristiche che stabiliscono misure, colore, forma, aspetto generale, gusto e modalità di confezionamento.

Come si abbina l’asparago al vino?

L’abbinamento asparago-vino è uno dei più difficili. Il particolare gusto dell’ortaggio rischia di entrare in “collisione” col vino. Molti i suggerimenti ricevuti dagli amici appassionati dove c’è chi preferisce cimentarsi nell’abbinare vini passiti o vendemmie tardive. I “gusti son gusti” e per questo rispettati. Noi, però, suggeriamo di abbinare all’asparago prima altre tipologie di cibo e poi, dopo, di sposarlo col vino. Ecco, allora, i nostri suggerimenti:

• FRITTATA DI ASPARAGI
• RISOTTO DI ASPARAGI
• ASPARAGI IN SFOGLIA O CON SALUMI

Franciacorta e Prosecco

• ASPARAGI E UOVA
• ASPARAGI E CARNE

Vini rossi a base Sangiovese

Al di là dell’abbinamento azzeccato o meno, ricordate che lo sposalizio perfetto è quello che piace a voi. Sperimentate! Prendere un piatto e abbinarlo a tre vini diversi disponendo i calici davanti a voi nella giusta scala, permette di intuire differenze di gusto altrimenti difficili con un singolo vino. Provate! Il vino oltre che cultura è anche divertimento.