TEMPO DI POLENTA

Polenta

La polenta è un piatto tipico della cucina italiana, originario delle zone centrali e appenniniche, così come più settentrionali, alpine e prealpine, del nostro Belpaese. Che cos’è la polenta? Non è altro che un impasto semi-liquido di farina di cereali.

La polenta è un piatto tipico della cucina italiana, originario delle zone centrali e appenniniche, così come più settentrionali, alpine e prealpine, del nostro Belpaese. Che cos’è la polenta? Non è altro che un impasto semi-liquido di farina di cereali.

• La farina per polenta più comune? La farina di mais, cereale che dona il caratteristico colore giallo “canarino”, non a caso viene comunemente chiamata “polenta gialla”. Nell’antichità erano utilizzate anche farine di farro, segale, grano saraceno, mentre al giorno d’oggi sono ampiamente diffuse anche farine di tipo integrale, ai 5 cereali o anche bianca (ottenuta dalla macinazione di mais bianco, più raro e costoso del mais giallo).

• Che cosa significa “bramata”? E’ semplice ed è un concetto alla base di un’ottima polenta: significa macinata a pietra, lavorazione necessaria per ottenere la tipica grana grossa che ne caratterizza il piatto.

• E “taragna”? E’ la polenta tipica della Valtellina, “col rinforzo”, ovvero un mix di farina di mais giallo e grano saraceno che si presenta di colore più scuso rispetto al classico giallo ed in bocca il sapore è bello rustico, a cui si aggiunge una buona dose di formaggio solitamente Casera o Fontina sciolto. Saporita, gustosissima e filante. Gnamm!

• Come si cucina la polenta? Se l’antica arte del “paiolo” di rame agganciato al caminetto su carboni ardenti vi sembra un pelo ardua da replicare, basta mettere una pentola piena d’acqua salata a bollire sul fuoco e versarvi a pioggia la farina, rimestando continuamente con un mestolo di legno per circa 1h. Troppo tempo ai fornelli? Ci sono ottime soluzioni in commercio pronte in pochi minuti, non temete!

• Gli errori da non fare nella cottura della polenta?
  1) sbagliare la dose di acqua. Sembra facile, ma sebbene vi siano solo 2 ingredienti (farina e acqua, appunto), c’è chi è riuscito a sbagliarla! Perché? Perché le farine non sono tutte uguali: quelle più rustiche hanno bisogno di più acqua rispetto a quelle più “raffinate”, perché ne assorbono di più e più velocemente.
  2) sbagliare la pentola. Va bene, il paiolo non è comodissimo, ma la pentola serve grande sempre e comunque, perché la polenta aumenta di volume. Il consiglio per i più pigroni? La padella antiaderente, così dovete mescolare, ma magari un po’ meno spesso.
  3) i tempi di cottura non sono un optional. La polenta cruda davvero non è buona, è tipo cartone. Ecco, per evitare questa spiacevole sensazione sotto i denti, va cotta bene seguendo le istruzioni in funzione della farina che usate, sia che poi venga fritta o servita all’onda.
  4) non salare l’acqua. Nessun commento da fare, errore troppo grave, come dicono a Masterchef.

POLENTA: ABBINAMENTO VINO

Ed ora veniamo ai migliori vini in abbinamento alla polenta. Ad ogni piatto tipico con la polenta, il giusto vino da abbinare:

• Polenta gialla al ragù: Sangiovese
• Polenta gialla fritta con fonduta di gorgonzola dolce: Chardonnay barricato
• Polenta Taragna ai funghi: Pinot Nero
• Polenta gialla morbida con salsiccia arrosto: Morellino di Scansano
• Snack di polenta fitta al rosmarino con culatello di Zibello: Lambrusco Grasparossa
• Crostini di polenta fritta e cicoria: Prosecco Valdobbiadene
• Polenta bianca e seppiolini in umido: vini rosati

SORBETTO DI ABETE E MORE

SORBETTO DI ABETE E MORE 

INGREDIENTI 

Per l’acqua all’abete: 

150 g di aghi di abete tritati 200 ml di acqua fredda 

• Per lo sciroppo: 
• 1 l di acqua
• 500 g di zucchero
• 120 g di aghi di abete interi 4 fogli di colla di pesce 

Per la spugna di pan di Spagna: 

• 250 g di albumi
• 60 g di farina 00
• 70 g di farina di mandorle
• 250 g di purea di more e mirtilli 

Per la ganache di cioccolato bianco e tartufo: 

• 40 g di tartufo nero
• 60 g di burro
• 350 g di cioccolato bianco 200 ml di panna
• sale q.b. 

Per la coulis di more: 

• more q.b.
• zucchero q.b.

PROCEDIMENTO 

Preparare l’acqua all’abete lasciando in infusione a freddo nell’acqua per 30 minuti gli aghi di abete tritati. Per lo sciroppo, far bollire l’acqua e lo zucchero per 3 minuti e lasciarvi in infusione gli aghi di abete interi fino a raffreddamento. Riscaldare quindi 800 g di questo sciroppo a 80 °C e, fuori dal fuoco, aggiungere l’acqua all’abete e la colla di pesce precedentemente ammollata in ac- qua fredda. Lasciar raffreddare, quindi congelare. Mescolare l’albume con le farine setacciate e la purea di frutta, ricavata frullando insieme more e mirtilli. Inserire il preparato nel sifone con tre ricariche e lasciar riposare per almeno 4 ore in frigorifero. Mettere la spuma in un contenitore alto e cuocere nel microonde per 80 secondi al massimo della potenza, in modo da ottenere un pan di Spagna. 

Cuocere a bagnomaria sottovuoto il burro e 20 g di tartufo per 3 ore a 56 °C. Far raffreddare e quindi frullare il tutto. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, quindi aggiungere il burro al tartufo e infine la panna mescolando continuamente. Per preparare la coulis di more, cuocerle per pochi minuti con un po’ di zucchero. Frullare e passare al setaccio. 

Al momento di impiattare, frullare il sorbetto di abete fino a ottenere una consistenza omogenea e cremosa. Disporre un po’ di spugna al centro del piatto. Servire con una quenelle di ganache al cioccolato bianco, condita con il restante tartufo nero grattugiato e un pizzico di sale, e una quenelle di sorbetto all’abete. Terminare con qualche goccia di coulis di more, more intere congelate e una spolverata di aghi di abete tritati freschi. 

SI SFORNANO OTTO MILIONI DI PIZZE OGNI GIORNO IN ITALIA

Ogni giorno in Italia si sfornano 8 milioni di pizze:

la preferita rimane quella tradizionale

Ammonta a otto milioni il numero di pizze prodotte giornalmente in Italia, quasi tre miliardi in un anno. 

A rilevare il trend di mercato è Cna Agroalimentare (Confederazione nazionale dell’artigianato e della piccola e media impresa) in occasione della kermesse “Tutto Pizza” che si è tenutai alla Mostra d’Oltremare di Napoli. Dall’analisi, elaborata dal Centro Studi della Confederazione su dati di Infocamere e Infoimprese, emerge in particolare che le imprese che vendono pizza sono quasi 127 mila di cui 76.357 sono veri e propri esercizi di ristorazione, 40 mila sono ristoranti-pizzerie e circa 36.300 bar-pizzerie. I pizzaioli impiegati nell’attività – si legge invece in una nota – sono quasi 105 mila, ma superano i 200 mila nei fine settimana. Cna agroalimentare evidenzia inoltre che tra le preferenze di pizza vince la tradizionale sulla gourmet che è scelta da 8 italiani su 10 con una fascia di prezzo che non supera in un caso su due i 7 euro.

La pizza tonda sbaraglia invece la concorrenza, rappresentata dagli altri formati, e la si preferisce in abbinamento con delle fritture. Viene infine segnalato che la stragrande maggioranza degli intervistati predilige l’impasto con farina 00 e cottura nel forno a pietra, mente gustare la specialità napoletana comodamente serviti al tavolo è la scelta che va per la maggiore soprattutto per il 75% della clientela. 

LINGUINE ALL’ASTICE

  Linguine all’Astice: ricetta e vino in abbinamento

L’astice è protagonista di molte preparazioni e le ricette, che si possono trovare facilmente online, sono tante e interessanti. Spaghetti, linguine, risotti o altre tipologie di pasta sono solo alcune delle decine di varianti di questo piatto, in cui l’astice è protagonista. Comunque sia poco importa se si tratta di spaghetti o linguine, l’accortezza è nella preparazione del crostaceo e negli ingredienti scelti per dare risalto all’astice stesso, messo con eleganza in bellavista sul piatto nell’impiattamento.

Ingredienti per Linguine all’astice per 4 persone:

• 1 astice (600-700gr circa)

• 320/400 gr di linguine di semola

• 1 peperoncino

• olio extravergine di oliva

• vino bianco di alta quanlità (q.b.)

• 1/2 mazzetto di prezzemolo fresco

• 1 spicchio d’aglio

• 300 gr di pomodorini Pachino

• sale e pepe (q.b.)

• olio extra vergine d’oliva (q.b.)

Preparazione: 

Per quanto riguarda la ricetta, noi abbiamo fatto diverse prove perché volevamo tentare l’abbinamento migliore con i vini. Ecco la nostra versione delle linguine all’astice.

Metti innanzitutto la pentola per la pasta sul fuoco con un po’ di sale, per portarla a bollore. Pulisci l’astice estraendo la polpa, eliminando il fieltto di sabbia e staccando le chele e la testa, aiutandoti con uno schiaccianoci o pestacarne, ma facendo attendone a non rovinare la carne. Nel frattempo in una padella mettiun filo di olio di oliva extravergine e il prezzemolo spezzato. Di solito si usa il prezzemolo tritato ma dalle nostre prove suggeriamo di spezzarlo con le mani e metterlo direttamente nella padella così manterrete maggior profumo. Aggiungi uno spicchio di aglio e peperoncino in base al tuo gradimento. Suggeriamo di usare un aglio “in camicia” e di schiacciarlo direttamente in padella. Fai soffriggere per qualche minuto l’algio e le erbe ed aggiungi i gusci dell’satice, che farai saltare per qualche istante sfumandoli con mezzo bicchiere di vino bianco e poi prosegui la cottura per creare un piccolo fumetto con un mestolo d’acqua di cottura della pasta. Per il vino, noi abbiamo usato il Traminer per tentare di dare un tocco più aromatico.

In un’altra padella fai rosolare mezzo scalogno con un po’ d’olio e buttaci il filetto di polpa dell’astice tagliato a tocchetti. Dopodichè versa il fumetto e unisci li pomodorini Pachino tagliati in piccoli pezzi. Fai cuocere a fuoco moderato finchè il sugo non sarà asciugato.

Scola la pasta e versa le linguine nella padella con l’astice, saltandola e mantecandola con delicatezza al sugo e completarne la cottura, prima di passare ad impiattare le linguine all’stice nel piatto di portata.

VINI PER LA PIZZA

Abbinare la pizza al vino è un dilemma che ha sempre impegnato gli appassionati. Dover rinunciare alla gustosa pizza solo perché manca il vino non è piacevole quindi, abbiamo ideato questa selezione da abbinare alla maggior parte delle pizze che di solito si mangiano. Il vino rosato, va utilizzato per le pizze alle verdure, pescato e crostacei. Il Lambrusco è un’alternativa per chi ama la bollicina ma attenzione, meglio abbinarlo a pizze con salumi, salsiccia, pancetta e i classici “calzoni” o crescioni con formaggi e salumi mediamente piccanti. Il vino rosso fermo, invece, mira più a soddisfare gli sposalizi dove il condimento usato è a base salsiccia e cipolla, oppure con verdure a prevalenza tendenzialmente amarognola come rucola e melanzane e formaggi impegnativi come il gorgonzola o il brie. ​

I PIATTI DELLA NONNA VINCONO SEMPRE

I piatti della nonna vincono sempre: 8 italiani su 10 a tavola scelgono la tradizione

Amarcord in cucina all’insegna della memoria: otto italiani su dieci preferiscono i piatti della nonna, con lasagne e pollo arrosto meglio se di domenica a pranzo. 

È quanto emerge da un’indagine Doxa/Unaitalia, associazione dei principali produttori di carni avicole, realizzata in occasione della festa dei nonni che si celebra oggi, che fotografa le preferenze a tavola degli italiani e il legame con le proprie tradizioni. Il risultato è che per oltre 38 milioni a vincere è la cucina della nonna. ”Assistiamo ad un ritorno dei sapori di una volta – spiega l’antropologo alimentare e food writer Sergio Grasso – e a confermarlo sono le ricette preferite per il pranzo della domenica, perchè lasagna e pollo rappresentano il paradigma della cucina della nonna”. Si scopre così che la domenica in famiglia è l’icona del pranzo dei giorni di festa anche per il 44% dei giovani tra i 18 e i 24 anni.

Tra le ricette più amate, come primi piatti, dopo le lasagne che conquista il 50% delle preferenze, seguono la pasta all’uovo ripiena (ravioli, tortellini 24%), il risotto (20%), le minestre e le zuppe (6%). Tra i secondi, al primo posto il pollo arrosto (36%), insieme all’arrosto di vitello (20%), le polpette (18%), il pesce al cartoccio (16%) e il coniglio alla cacciatora (10%). Una nonna che diventa anche maestra in cucina per il 21% degli italiani che confessa di avere imparato così le arti dei fornelli e addirittura del 37% tra i ragazzi. Non mancano, infine, le nonne imprenditrici. Da New York dove c’è un locale di un italo-americano che serve piatti cucinati da nonne di tutto il mondo, alla Francia dove le nonne diventano ‘chef a domicilio’, portando i piatti di una volta. In Italia ci sono Le Cesarine, gruppo di appassionati di cucina della tradizione, tra cui tante nonne e nonni che aprono le porte delle loro case o cucinano a casa di chi lo richiede. I nonni sono avvisati.

LE MIGLIORI OSTERIE D’ITALIA SECONDO SLOW FOOD TUTTE LE CHIOCCIOLE DELL’EDIZIONE 2018

Si tratta dei luoghi che “incarnano al meglio l’autenticità della cucina italiana, una cucina semplice, priva di barocchismi ed eccessi di lavorazione che hanno il solo fine di stupire. Una cucina che non cerca di uniformarsi in un unico stile con cotture millimetriche, sottolinea le differenze e non si piega alle mode”. 

Così raccontano le osterie Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni, i due curatori della guida di Slow Food dedicata alle migliori osterie italiane. La presentazione dell’edizione 2018 si è tenuta al Parco delle Sorgenti di Ferrarelle, alla presenza di tutti gli oltre 400 osti protagonisti del volume. Sono loro i rappresentanti della cucina antiomologazione e sono una schiera numerosa. Tutti meritevoli di plauso, anche perché raramente il conto supera i 35 euro, ma evidentemente alcuni di più: con il simbolo della chiocciola sono contrassegnati infatti i locali top, quelli dove il sano e ‘local’ è anche ottimo al giudizio dei gourmet e che la guida giudica “più in sintonia con i princìpi di Slow Food”.

In questa ipotetica classifica-non classifica la maggior concentrazione di chiocciole si trova a pari merito in Veneto e Toscana con 26 chiocciole, seguite da Lombardia e Campania con 22, poi Piemonte con 21, Emilia Romagna e Sicilia (20), Puglia 18 e Lazio 16. Nel libro sosno state recensite 1.616 osterie. Le new entry sono 176. Il simbolo dell’Annaffiatoio indica i locali con un orto di proprietà, la Chiave quelli dove si può anche dormire, il Formaggio è usato per quelli che propongono una selezione di prodotti caseari di qualità, la Bottiglia per un locale dalla proposta di vini articolata, rappresentativa del territorio, con prezzi onesti. 

Ecco regione per regione tutte le osterie top che si fregiano della Chiocciola:

VALLE D’AOSTA

• LA VRILLE – Verrayes (AO)

PIEMONTE

• OSTERIA DEL VICOLETTO – Alba (CN)
• OSTERIA DELL’ARCO – Alba (CN)
• LOCANDA DELL’OLMO – Bosco Marengo (AL)
• BATTAGLINO – Bra (CN)
• BOCCONDIVINO – Bra (CN)
• VIOLETTA – Calamandrana (AT)
• IL MORO – Capriata d´Orba (AL) 
• MADONNA DELLA NEVE – Cessole (AT)
• LA TORRE – Cherasco (CN)
• LOCANDA DELL’ARCO – Cissone (CN)
• RISTORANTE DEL MERCATO DA MAURIZIO – Cravanzana (CN)
• LA SPERANZA – Farigliano (CN)
• CANTINA DEI CACCIATORI – Monteu Roero (CN)
• OSTERIA ALPINO – Paesana (CN)
• CORONA DI FERRO – Saluzzo (CN)
• OSTERIA DELLA PACE – Sambuco (CN)
• DEL BELBO DA BARDON – San Marzano Oliveto (AT)
• LA COCCINELLA – Serravalle Langhe (CN)
• IMPERO – Sizzano (NO)
• ANTICHE SERE – Torino
• CONSORZIO – Torino

LIGURIA

• CIAN DE BIÀ – Badalucco (IM)
• MAGIARGÈ VINI E CUCINA – Bordighera (IM)
• MSE TUTTA – Calizzano (SV)
• ARMANDA – Castelnuovo Magra (SP)
• A VIASSA – Dolceacqua (IM)
• DA Ö COLLA – Genova
• OSTAIA DA U SANTU – Genova
• LA MOLINELLA – Isolabona (IM)
• LA BRINCA – Ne (GE)
• DA FIORELLA – Ortonovo (SP)
• U GIANCU – Rapallo (GE)
• GLI AMICI – Varese Ligure (SP)

LOMBARDIA

• AL PONTE – Acquanegra sul Chiese (MN)
• LE FRISE – Artogne (BS)
• ALTAVILLA – Bianzone (SO)
• DENTELLA – Bracca (BG)
• LA MADIA – Brione (BS)
• LOCANDA DEGLI ARTISTI – Cappella de´ Picenardi (CR)
• HOSTARIA VIOLA – Castiglione delle Stiviere (MN)
• IL GABBIANO – Corte de´ Cortesi con Cignone (CR)
• LOCANDA DELLE GRAZIE – Curtatone (MN)
• CAFFÈ LA CREPA – Isola Dovarese (CR)
• MIRTA – Milano
• RATANÀ – Milano
• TRIPPA – Milano
• PRATO GAIO – Montecalvo Versiggia (PV)
• OSTERIA DEL CROTTO – Morbegno (SO)
• GUALLINA – Mortara (PV)
• BURLIGO – Palazzago (BG)
• OSTERIA DELLA VILLETTA – Palazzolo sull´Oglio (BS)
• TRATTORIA DELL’ALBA – Piadena (CR)
• LE CASELLE – San Giacomo delle Segnate (MN)
• LAGO SCURO – Stagno Lombardo (CR)
• LAMARTA – Treviso Bresciano (BS)

TRENTINO

• LOCANDA DELLE TRE CHIAVI – Isera (TN)
• BOIVIN – Levico Terme (TN)
• OSTERIA STORICA MORELLI – Pergine Valsugana (TN)
• CANT DEL GAL – Primiero San Martino di Castrozza (TN)
• NERINA – Romeno (TN)

ALTO ADIGE

• KÜRBISHOF- Anterivo-Altrei (BZ)
• ALTER FAUSTHOF – Fiè allo Sciliar-Voels am Schlern (BZ)
• SIGNATERHOF – Renon-Ritten (BZ)
• LAMM MITTERWIRT – San Martino in Passiria (Sankt Martin in Passeier – BZ)
• WALDRUHE – Sesto-Sexten (BZ)
• DURNWALD – Valle di Casies-Gsies (BZ)

VENETO

• ALLA ROSA – Adria (RO)
• ZAMBONI – Arcugnano (VI)
• LOCANDA BAGGIO – Asolo (TV)
• ALLE CODOLE – Canale d´Agordo (BL)
• PIRONETOMOSCA – Castelfranco Veneto (TV)
• AL PORTICO – Cona (VE)
• DAI MAZZERI – Follina (TV)
• ENOTECA DELLA VALPOLICELLA – Fumane (VR)
• ISETTA – Grancona (VI)
• AL PONTE – Lusia (RO)
• MADONNETTA – Marostica (VI)
• IL SOGNO – Mirano (VE)
• DA PAETO – Pianiga (Ve)
• ARCADIA – Porto Tolle (RO)
• LOCANDA SOLAGNA – Quero Vas (BL)
• AL FORNO – Refrontolo (TV)
• ANTICA TRATTORIA DA NICOLA – San Donà di Piave (VE)
• ZOLIN – Sandrigo (VI)
• ANTICA TRATTORIA AL BOSCO – Saonara (PD)
• SAN SIRO – Seren del Grappa (BL)
• DALLA LIBERA – Sernaglia della Battaglia (TV)
• DA DORO – Solagna (VI)
• LA TAVOLOZZA – Torreglia (PD)
• IL BASILISCO – Treviso
• OSTARIA DA MARIANO – Venezia
• AL BERSAGLIERE – Verona

FRIULI VENEZIA GIULIA

• AI CACCIATORI – Cavasso Nuovo (PN)
• BORGO POSCOLLE – Cavazzo Carnico (UD)
• BORGO COLMELLO – Farra d´Isonzo (GO)
• ROSENBAR – Gorizia
• AI CIODI – Grado (GO)
• IVANA & SECONDO – Pinzano al Tagliamento (PN)
• DEVETAK – Savogna d´Isonzo (Sovodnje ob Soci -GO)
• DA AFRO – Spilimbergo (PN)
• SALE E PEPE – Stregna-Srednje (UD)
• DA ALVISE – Sutrio (UD)
• STELLA D’ORO – erzegnis (UD)

EMILIA ROMAGNA

• OSTERIA BOTTEGA – Bologna
• TRATTORIA DI VIA SERRA – Bologna
• LA LANTERNA DI DIOGENE – Bomporto (MO)
• CAMPANINI – Busseto (PR)
• LOCANDA MARIELLA – Calestano (PR)
• LAGHI – Campogalliano (MO)
• LA BAITA – Faenza (RA)
• ENTRÀ – Finale Emilia (MO)
• LA CAMPANARA – Galeata (FC)
• ANTICA LOCANDA DEL FALCO – Gazzola (PC)
• OSTERIA DEL VICOLO NUOVO DA ROSA E AMBRA – Imola (BO)
• ANTICA TRATTORIA CATTIVELLI – Monticelli d´Ongina (PC)
• OSTERIA DI RUBBIARA – Nonantola (MO)
• AI DUE PLATANI – Parma
• ANTICHI SAPORI – Parma
• SANTO STEFANO – Piacenza
• OSTRERIA PAVESI – Podenzano (PC)
• OSTERIA DEI FRATI – Roncofreddo (FC)
• AMERIGO DAL 1934 – Savigno (BO)
• TRATTORIA DEL BORGO – Valsamoggia (BO)

TOSCANA

• AIUOLE – Arcidosso (GR)
• LA LINA – Bagnone (MS)
• IL TIRABUSCIÒ – Bibbiena (AR)
• DA GHIGO – Campiglia Marittima (LI)
• I DIAVOLETTI – Capannori (LU)
• PASTA E VINO – Cascina (PI)
• ANTICA FATTORIA DEL GROTTAIONE – Castel del Piano (GR)
• LA TAVERNA DEL PIAN DELLE MURA – Castiglione d´Orcia (SI)
• IL GRILLO È BUONCANTORE – Chiusi (SI)
• LA SOLITA ZUPPA – Chiusi (SI)
• OSTERIA DEL TEATRO – Cortona (AR)
• DA BURDE – Firenze
• IL CIBREO TRATTORIA – Firenze
• MANGIANDO MANGIANDO – Greve in Chianti (FI)
• IL MECENATE – Lucca
• LA TANA DEI BRILLI – Massa Marittima (GR)
• DA ROBERTO TAVERNA IN MONTISI – Montalcino (SI)
• L’OSTE DISPENSA – Orbetello (GR)
• LA TANA DEGLI ORSI – Pratovecchio Stia (AR)
• LE PANZANELLE – Radda in Chianti (SI)
• CACIOSTERIA DEI DUE PONTI – Sambuca Pistoiese (PT)
• ANTICO RISTORO LE COLOMBAIE – San Miniato (PI)
• DA GAGLIANO – Sarteano (SI)
• IL CANTO DEL MAGGIO – Terranuova Bracciolini (AR)
• LA BOTTE PIENA – Torrita di Siena (SI)
• IL CONTE MATTO – Trequanda (SI)

UMBRIA

• L’ACQUARIO -Castiglione del Lago (PG)
• LA MINIERA DI GALPARINO – Città di Castello (PG)
• PIERMARINI – Ferentillo (TR)
• STELLA – Perugia
• LA LOCANDA DI COLLE OMBROSO  – Porano (TR)
• BACIAFEMMINE – Scheggino (PG)

MARCHE

• AGRA MATER – Colmurano (MC)
• DA MARIA – Fano (PU)
• GALLO ROSSO – Filottrano (AN)
• OSTERIA DELL’ARCO – Magliano di Tenna (FM)
• PONTEROSA – Morrovalle (MC)
• OPHIS – Offida (AP)
• VINO E CIBO – Senigallia (AN)
• COQUUS FORNACIS – Serra de´ Conti (AN)

LAZIO

• LO STUZZICHINO – Campodimele (LT)
• OSTERIA DEL TEMPO PERSO – Casalvieri (FR)
• ZARAZÀ – Frascati (RM)
• L’OSTE DELLA BON’ORA – Grottaferrata (RM)
• TAVERNA MARI – Grottaferrata (RM)
• A CASA DI ASSUNTA – Isola di Ponza (LT)
• SORA MARIA E ARCANGELO – Olevano Romano (RM)
• LA POLLEDRARA – Paliano (FR)
• OSTERIA DEL VICOLO FATATO – Piglio (FR)
• DA ARMANDO AL PANTHEON – Roma
• DA CESARE – Roma
• GRAPPOLO D’ORO – Roma
• OSTERIA DEL BORGO – Roma
• OSTERIA DEL VELODROMO VECCHIO – Roma
• PRO LOCO D.O.L. – Roma
• TREDICI GRADI – Viterbo

ABRUZZO

• PERVOGLIA – Castellalto (TE)
• ZENOBI – Colonnella (TE)
• LA BILANCIA – Loreto Aprutino (PE)
• BORGO SPOLTINO – Mosciano Sant´Angelo (TE)
• SAPORI DI CAMPAGNA – Ofena (AQ)
• TAVERNA DE LI CALDORA – Pacentro (AQ)
• TAVERNA 58 – Pescara
• FONT’ARTANA – Picciano (PE)
• VECCHIA MARINA – Roseto degli Abruzzi (TE)
• LA CORTE – Spoltore (PE)

MOLISE

• LA GROTTA DA CONCETTA – Campobasso
• OSTERIA DENTRO LE MURA – Termoli (CB)

PUGLIA

• L’ARATRO – Alberobello (BA)
• LE MACARE – Alezio (LE)
• ANTICHI SAPORI – Andria
• PERBACCO – Bari
• CASALE FERROVIA – Carovigno (BR)
• CIBUS – Ceglie Messapica (BR)
• ‘U VULESCE – Cerignola (FG)
• LA CUCCAGNA – Crispiano (TA)
• MASSERIA BARBERA – Minervino Murge (BT)
• MEDIOEVO – Monte Sant´Angelo (FG)
• L’ANTICA LOCANDA – Noci (BA)
• PEPPE ZULLO – Orsara di Puglia (FG)
• LA PIAZZA – Poggiardo (LE)
• BOTTEGHE ANTICHE – Putignano (BA)
• LA COSTA – San Nicandro Garganico (FG)
• LA FOSSA DEL GRANO – San Severo (FG)
• LA LOCANDA DI NONNA MENA – San Vito dei Normanni (BR)
• LILITH MASSERIA COPERTINI – Vernole (LE)

CAMPANIA

• LA PIGNATA- Ariano Irpino (AV)
• VALLEVERDE ZI’ PASQUALINA – Atripalda (AV)
• NUNZIA – Benevento
• TRE SORELLE – Casal Velino (SA)
• GLI SCACCHI – Caserta
• LA PERGOLA – Gesualdo (AV)
• FENESTA VERDE – Giugliano in Campania (NA)
• IL FOCOLARE – Isola d’Ischia (NA)
• LO STUZZICHINO – Massa Lubrense (NA)
• DI PIETRO – Melito Irpino (AV)
• UMBERTO – Napoli
• FAMIGLIA PRINCIPE 1968 – Nocera Superiore (SA)
• OSTERIA DEL GALLO E DELLA VOLPE – Ospedaletto d´Alpinolo (AV)
• ANGIOLINA – Pisciotta (SA)
• PERBACCO – Pisciotta (SA)
• ABRAXAS – Pozzuoli (NA)
• LA RIPA – Rocca San Felice (AV)
• ‘E CURTI – Sant´Anastasia (NA)
• ‘O ROMANO – Sarno (SA)
• LA PIAZZETTA – Valle dell´Angelo (SA)
• LA CHIOCCIA D’ORO – Vallo della Lucania (SA)
• IL CELLAIO DI DON GENNARO – Vico Equense (NA)

BASILICATA

• PEZZOLLA – Accettura (MT)
• GAGLIARDI – Avigliano (PZ)
• AL BECCO DELLA CIVETTA – Castelmezzano (PZ)
• DA PEPPE – Rotonda (PZ)
• LA MANGIATOIA – Rotondella (MT)
• LUNA ROSSA – Terranova di Pollino (PZ)

CALABRIA

• PECORA NERA – Albi (CZ)
• IL TIPICO CALABRESE – Cardeto (RC)
• L’AQUILA D’ORO – Cirò (KR)
• LA TAVERNA DEI BRIGANTI – Cotronei (KR)
• LA COLLINETTA – Martone (RC)
• CALABRIALCUBO – Nocera Terinese (CZ)
• IL VECCHIO CASTAGNO – Serrastretta (CZ)

SICILIA

• GENTE DI MARE – Aci Castello (CT)
• TERRACOTTA – Agrigento
• U LOCALE – Buccheri (SR)
• GIARDINO DI VENERE – Castelbuono (PA)
• NANGALARRUNI – Castelbuono (PA)
• DA BERNARDO – Isole Pelagie (AG)
• 4 ARCHI – Milo (CT)
• LA RUSTICANA – Modica (RG)
• ANDREA – Palazzolo Acreide (SR)
• TRATTORIA DEL GALLO – Palazzolo Acreide (SR)
• AI CASCINARI – Palermo
• DA SALVATORE – Petralia Soprana (PA)
• U SULICCE’NTI – Rosolini (SR)
• DA LUCIANA – San Piero Patti (ME)
• AL RITROVO – San Vito Lo Capo (TP)
• ACQUARIUS – Santo Stefano Quisquina (AG)
• FRATELLI BORRELLO – Sinagra (ME)
• TISCHI TOSCHI – Taormina (ME)
• CANTINA SICILIANA – Trapani
• CAUPONA TAVERNA DI SICILIA – Trapani

SARDEGNA

• SU CARDULEU – Abbasanta (OR)
• LA LOCANDA DEI BUONI E CATTIVI – Cagliari
• SU TZILLERI E SU DOGE – Cagliari
• SANTA RUGHE – Gavoi (NU)
• SU RECREU – Ittiri (SS)
• IL PORTICO – Nuoro
• IL RIFUGIO – Nuoro
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                                       Il Poeta Pescatore in località Paderna 

ARANCINI DI RISO RICETTA E VINO IN ABBINAMENTO

Gli Arancini sono una specialità gastronomica della cucina siciliana conosciuta in tutta Italia: sono dei piccoli timballi di riso, che possono essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico.
In Sicilia si trovano dovunque, essendo un economico e gustoso piatto locale, li trovi facilmente in tutte le friggitorie delle città, sempre caldi e saporiti. Ne esistono di tantissimi tipi e forma, ma la versione di arancini di riso tradizionali è caratteristica per la particolare forma a “pera”, ripieni di riso giallo (allo zafferano) al ragù di carne e piselli.
L’origine di questo goloso street-food famoso in tutto il mondo pare sia di derivazione araba, in quanto il piatto risale al periodo della dominazione saracena in Sicilia (non a caso si prepara con lo zafferano), nato inizialmente come timballo di riso. Solo sotto il regno di Federico II si aggiunse la croccante pana-tura esterna, cosicché potesse essere trasportato con facilità come “merenda” durante le uscite di caccia del re.
Quando si preparano gli arancini gioca un ruolo chiave:

• la cottura del riso, che deve avvenire in poca acqua, cosicché si crei un’alta concentrazione di amido che renderà il riso più appiccicoso​
• l’assembla-mento degli arancini, da effettuarsi rigorosamente con ingredienti freddi

Ecco la ricetta originale degli arancini di riso con ragù di carne e piselli.

L’abbinamento di vino consigliato per gli arancini di riso? 

Nella versione tradizione con ragù di carne e piselli, ti consigliamo di abbinare i tuoi arancini a ottimi Sangiovese Nero di Troia, Nero d’Avola e rosati in generale.

Ingredienti: 

Ingredienti per 10 arancini di riso:

• 250 gr di riso Vialone Nano (oppure Carnaroli)
• 3 tuorli d’uovo
• 1 bustina di zafferano
• 30 gr di burro
• 100 gr di caciocavallo stagionato grattugiato
• Sale qb

Ingredienti per il ripieno di ragù e piselli:

• 150 gr di carne macinata di bovino
• 1/2 cipolla
• 25 gr di burro
• 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 100 gr di piselli
• 100 gr di caciocavallo oppure scamorza
• 4 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso
• Sale qb
• Pepe qb

Ingredienti per la pastella e la frittura:

• 200 gr di farina 00
• 300 ml di acqua fredda
• 1 pizzico di sale
• 2 uova
• pangrattato qb
• olio di semi di girasole

Preparazione: 

Cuocere il riso in circa 600 ml di acqua poco salata, cosicchè l’acqua si asciughi quasi completamente nel corso della cottura col coperchio e l’amido renda il riso il più possibile asciutto e appiccicoso. Nel frattempo, sciogli lo zafferano in un paio di cucchiai di acqua e unisci i tuorli, dopodiché aggiungi il composto di tuorli e zafferano al riso cotto. Completa col caciocavallo grattugiato, il burro e mescola bene, lasciando raffreddare il tutto e tenendolo da parte.

Passa alla preparazione del ripieno di ragù di carne e piselli. In una padella con olio caldo e burro, fai soffriggere la cipolla tritata finemente. Quindi, unisci la carne macinata, aggiusta di sale e lasciala rosolare a fiamma alta. Aggiungi il bicchiere di vino rosso e fai sfumare completamente. Unisci il concentrato di pomodoro, diluito in 200 ml di acqua. Aggiusta nuovamente di sale e di pepe, dopodiché lascia cuocere per circa 30 minuti.
A parte, cuoci i piselli con poca acqua per circa 10 minuti oppure con un filo d’olio in padella (se sono surgelati). Taglia il caciocavallo (o la scamorza) a cubetti. Quando i piselli saranno cotti ma ancora ben sodi, unisci-li al ragù di carne, scolandoli dell’eventuale acqua in eccesso.

Passa alla composizione degli arancini, ricordando di utilizzare tutti gli ingredienti a freddo. Poni sulla mano uno strato sottile di riso e schiaccialo ben bene. Forma un incavo al centro, in cui aggiungi un cucchiaio di ragù e piselli ed un paio di cubetti di formaggio, poi copri con un altro strato di riso. Quindi modella gli arancini cercando di ottenere la classica forma a pera. Continua fino ad esaurire gli ingredienti.

A questo punto sei pronto per la frittura finale, partendo dalla preparazione della pastella. In una ciotola versa la farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqua filo. Mescola accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi e tuffa i tuoi arancini di riso nella pastella, uno ad uno, facendo attenzione a non sformarli. Rotolali nel pangrattato e, per una super panatura davvero croccante, ripassali nell’uovo sbattuto e poi di nuovo nel pangrattato. Friggi in olio ben caldo un arancino alla volta o massimo due, evitando di abbassare la temperatura dell’olio. Quando saranno ben dorati, scolali e ponili su un vassoio foderato con carta assorbente. Attenzione: vanno serviti e soprattutto gustati ben caldi!

L’asparago: storia, curiosità e abbinamenti

  asparago selvatico

                                                                                asparago coltivato

Storia dell’asparago

Il periodo che va dalla fine di marzo a metà giugno è un momento di vitalità nelle asparagiaie d’Italia impegnate nella raccolta dell’ortaggio, portato dai soldati delle truppe di Napoleone Bonaparte.
A quei tempi, infatti, i soldati dell’imperatore quando non erano impegnati nelle battaglie, piantavano e seminavano tutto ciò che consideravano utile per la loro alimentazione e, forse, per sentirsi un po’ a casa. Nella zona del veronese, una delle più conosciute per la bontà degli asparagi, pare che le varietà coltivate derivino dal periodo storico napoleonico.
Gli asparagi, però, sono sempre esistiti nella nostra penisola, che oggi gode di una produzione ampia e qualitativamente garantita dalla denominazione d’origine. Filosofi del passato, infatti, ne raccontavano gli effetti positivi sulla salute umana e la bontà in tavola, non mancando di indicare anche i modi migliori per cucinarli.

Curiosità sull’asparago

Messaggi di questo germoglio carnoso prodotto dalla terra ci arrivano anche dall’Africa. In molte rappresentazioni egizie si trovano cenni dell’asparago considerato, tra l’altro, ottimo afrodisiaco.
Anche se l’asparago cresce spontaneamente, occorre ricordare che la raccolta nelle zone demaniali, soprattutto nelle pinete, è severamente vietata dalla legge, che punisce con ammende salate, chiunque colto in flagrante.
I tempi di messa in produzione di un’asparagiaia sono di circa 36 mesi. È il periodo che passa dal momento in cui i semi sono messi a dimora fino alla raccolta passando per una serie di operazioni colturali delicatissime che fanno, della manodopera dedicata a quest’ortaggio, una delle più specializzate del settore agricolo.

Al di là delle biodiversità presenti in Italia, la grossa differenza tra varietà dipende dalla tecnica di allevamento. Un esempio per tutti sono gli asparagi bianchi, che ricoperti di terra, non vedono la luce del sole fino al momento della raccolta. Questo sistema d’allevamento pare abbia origini cinquecentesche, quando casualmente un contadino dell’epoca scoprì alcuni asparagi dimenticati sottoterra notandone poi la particolare delicatezza di gusto grazie alla mancanza di legnosità dovuta alla naturale azione della fotosintesi clorofilliana. Dal momento che si tratta di una tecnica colturale, l’asparago bianco si trova in diverse regioni della penisola con la dicitura  asparago bianco…”, seguita dalla specificazione d’origine: “di Bassano”, “friulano”, “di Padova” ecc…
Lo stesso vale per la tipologia violacea e, va da sé, che la differenza è la tipica colorazione scura calibrata grazie ad una mirata esposizione al sole. Per tutte le varietà riconosciute secondo disciplinare, sono indicate caratteristiche che stabiliscono misure, colore, forma, aspetto generale, gusto e modalità di confezionamento.

Come si abbina l’asparago al vino?

L’abbinamento asparago-vino è uno dei più difficili. Il particolare gusto dell’ortaggio rischia di entrare in “collisione” col vino. Molti i suggerimenti ricevuti dagli amici appassionati dove c’è chi preferisce cimentarsi nell’abbinare vini passiti o vendemmie tardive. I “gusti son gusti” e per questo rispettati. Noi, però, suggeriamo di abbinare all’asparago prima altre tipologie di cibo e poi, dopo, di sposarlo col vino. Ecco, allora, i nostri suggerimenti:

• FRITTATA DI ASPARAGI
• RISOTTO DI ASPARAGI
• ASPARAGI IN SFOGLIA O CON SALUMI

Franciacorta e Prosecco

• ASPARAGI E UOVA
• ASPARAGI E CARNE

Vini rossi a base Sangiovese

Al di là dell’abbinamento azzeccato o meno, ricordate che lo sposalizio perfetto è quello che piace a voi. Sperimentate! Prendere un piatto e abbinarlo a tre vini diversi disponendo i calici davanti a voi nella giusta scala, permette di intuire differenze di gusto altrimenti difficili con un singolo vino. Provate! Il vino oltre che cultura è anche divertimento.