2 cucchiai di prezzemolo tritato 3 cucchiai di aceto di vino
1 dl. di olio extravergine di oliva
il succo di un limone
sale e pepe
La sera precedente mettere la carne a bagno nel vino con due cucchiai di aceto, ginepro, alloro, chiodi di garofano, sedano e pepe. Girare più volte la carne, per marinarla uniformemente. Il giorno dopo adagiare il girello in una casseruola, filtrare la marinatura con un colino, quindi versare tanta acqua fino a coprirlo, regolare di sale e lasciare cuocere adagio almeno per un’ora.
Lavare e pulire le acciughe, unirle e far proseguire la cottura.
Una volta tolta la carne dal fuoco, far raffreddare e tagliarla a fette sottili e disporla su un grande piatto di portata.
Frullare o tritare finemente tonno, uova sode, acciughe e la crema ottenuta filtrando il fondo di cottura. Aggiungere i capperi tritati finemente, il cucchiaio di aceto, il succo di limone e l’olio, quindi mescolare con cura.
Versare la salsa sulle fette di vitello, lasciar insaporire per almeno un’ora, poi servire.
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