RABATON VERDI

Ingredienti (per sei persone):

2 litri di latte e un limone 
oppure 400 gr. di ricotta 
1 kg. di erbette di campo o coste o spinaci
10 gr. di maggiorana fresca
20 gr. di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
150 gr. di parmigiano
4 uova
6 rami di salvia
6 rami di rosmarino
20 gr. di burro
noce moscata, pepe, sale

Preparazione: prendere 2 litri di latte intero fresco e portarlo ad ebollizione, aggiungere il succo di mezzo limone o un cucchiao di aceto.
Spegnere ed attendere alcuni minuti mescolando delicatamente sino ad ottenere il caglio del latte. Filtrare in una pezza e premere a lungo il fagotti no fino ad ottenere una formaggetta fresca simile in apparenza ad una ricotta.
Per comodità si può comperare 400 grammi di ricotta, e sostituirla così alla sopraindicata giuncà.
Lessare in acqua non salata un chilogrammo di erbette selvatiche di campo (ortiche, “donnette”, “denti di cane”, verfis) oppure, in mancanza di questi o fuori stagione, utilizzare spinaci e costine o bietole a piacere, usando queste ultime in maggior quantità.
Conservare l’acqua di cottura che verrà riposta al fuoco con un dado di brodo (naturalmente se avete a disposizione un brodo vegetale o di carne il risultato sarà superiore). Strizzate con molta cura e molta forza la verdura sino a sentirla ben asciutta, poi tritarla sul tagliere.
Tritare un ciuffo di maggiorana fresca, prezzemolo, qualche foglia di salvia e uno spicchio d’aglio. Se non disponete di questi aromi freschi potrete ripiegare su quelli secchi che userete con parsimonia per evitare di rendere i rabatòn troppo amari.
Grattugiate 60 gr. di parmigiano reggiano ben stagionato con eventuale aggiunta di poco pecorino, se gradito.
Rompere 3 uova intere e aggiungere un rosso sbattendo per qualche minuto. Riunite in un’ampia terrina il parmigiano, la verdura, la ricotta, il trito d’erbe e le uova e formate un impasto che dovrà avere la consistenza del ripieno di ravioli di magro: per ottenere ciò potrete aggiungere modeste quantità di pane grattugiato (un piccolo pugno) e un cucchiaio di parmigiano. Evitare di aggiungere troppo pane e ciò è possibile solo se avrete strizzato al massimo la verdura. Aggiustare di sale e, se di vostro gusto, aggiungete una grattatina di noce moscata.
Formare delle polpettine della dimensione di un pollice, lunghe cioè circa 6 o 7 cm. e del diametro di circa 3 cm.
Rotolare i rabatòn nella farina bianca utilizzandone pochissima che farete assorbire interamente con i palmi delle mani. Se lasciate un eccesso di farina sui rabatòn, questi risulteranno viscidi e collo si dopo la cottura.
Fate lessare le polpettine nel brodo sopra descritto in tumultuosa ebollizione per pochi minuti, disponendoli quindi in una teglia precedentemente imburrata. Ricoprire i rabatòn con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, aggiungete qualche fiocchetto di burro e 2 cucchiai di latte.
Disponete nella teglia rami di rosmarino e salvia interi in abbondanza e porta- te il forno a 1800 per circa dieci minuti sino a dorare leggermente e bruciacchiare le foglie sporgenti degli aromi. Servire caldissimi levando i rami di rosmarino e salvia in presenza dei commensali, mentre si sprigionerà un intenso profumo di erbe aromatiche.

LA PUCCIA

Piatto povero per eccellenza, pietanza unica con cui si sono sfamate generazioni di contadini. Più ricca della semplice polenta, meno elaborata del classico minestrone, adatta ad essere consumata calda o fredda, rappresa e poi fritta nell’olio meglio ancora abbrustolita sulla stufa, la puccia è stata dimenticata per anni, vittima incolpevole di un effimero benessere che l’ha relegata tra i “piatti della vergogna”.

Ingredienti per 10 persone:

-3 etti di farina di mais
-20 gr. di farina di frumento
-3 etti di fagioli borlotti
-mezzo cavolo verza
-una cipolla
-un gambo di sedano
-un pezzettino di lardo
-salvia, rosmarino, prezzemolo
-olio d’oliva, sale
Tagliuzzate il cavolo e insaporitelo in un soffritto preparato tritando la cipolla e il lardo e facendo imbiondire il tutto con olio a fuoco basso e a lungo. Bollite i fagioli con il mazzo di profumi in un litro d’acqua, fin quando questa si sarà ridotta alla metà. A questo punto aggiungete altri due litri d’acqua, il cavolo ed il soffritto. Riottenuto il bollore, fate la polenta nella pentola stessa in cui stanno cuocendo i fagioli e gli altri ingredienti, usando farina gialla cui avrete aggiunto un pugno di farina bianca. Regolate di sale, togliete il mazzo dei profumi e portate a cottura, mescolando continuamente. In circa tre quarti d’ora otterrete una polentina molto morbida, che potrà essere consumata calda, condita con il burro e cosparsa di formaggio grattugiato, o fredda, tagliata a fette fritte nell’olio.

Vino consigliato : barbera

Panissa

La panissa è un piatto tipico piemontese preparato con gli ingredienti classici della gastronomia tipica locale, riso e fagioli. Ecco i passaggi per la ricetta della panissa

Ingredienti

• 400 g Riso
• 100 g Fagioli borlotti
• 100 g Lardo privo della cotenna
• 1 Salame sotto grasso
• 1 bicchiere Vino rosso corposo (barbera)
• q.b. Brodo
• .q.b. Sale
• 1 Scalogno
• 100 g Fagioli cannellini
• 1 cucchiaio Salsa di pomodoro

Preparazione

Mettere a bagno i fagioli secchi per dodici ore. Fate bollire per quattro ore i fagioli in abbondante acqua con un pezzo di lardo, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso. Regolate di sale.

Prima della cottura della panissa preparate un soffritto con trito di lardo, il salame sotto grasso sbriciolato e con una lo scalogno a pezzetti, cuocendo il tutto a fuoco lento.

In un tegame (possibilmente di rame stagnato), unite il riso al soffritto versando il bicchiere di vino rosso corposo che lascerete evaporare ed il cucchiaio di salsa.

Aggiungete il brodo gradualmente e durante la cottura sbriciolate nel tegame il salame sotto grasso fatto bollire con i fagioli.

Qualche minuto prima di portare in tavola, spegnete il fuoco e lasciate riposare per fare in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi.

RISOTTO CON CASTELMAGNO E NOCCIOLE INGREDIENTI TUTTI PIEMONTESI

Il risotto con Castelmagno e nocciole è un primo piatto originale e saporito, preparato con ingredienti tutti piemontesi: gustoso formaggio Castelmagno e nocciole del Piemonte.
Questo risotto viene infatti mantecato con del Castelmagno grattugiato, formaggio piemontese a pasta semidura, che conferisce al piatto un sapore molto deciso e completato con una spolverata di nocciole tritate grossolanamente.

Schiacciate con scaglie di Castelmagno e cipolle caramellate

Ingredienti

Riso carnaroli 320 g

Brodo vegetale 1 litro

Nocciole intere spellate 40 g

Cipolla bianca 1

Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai

Burro 30 g

Pepe bianco q.b.

Sale fino q.b.

Castelmagno da grattugiare 80 g

per decorare

Castelmagno 20 g – nocciole Piemonte

GNOCCHI ALLA ROMANA LA LORO ORIGINE E’ PIEMONTESE

GNOCCHI ALLA ROMANA LA LORO ORIGINE E’ PIEMONTESE

Gli gnocchi alla romana sono un piatto tipico della tradizione romana, anche se la loro origine è piemontese. Gustosi e semplici, sono il piatto tipico del Giovedì.

Ingredienti:

• 200 gr. di Semolino
• 3 tuorli d’Uova
• 1000 ml. Di Latte
• 100 gr. di Burro
• 100 gr. di Parmigiano
• Noce Moscata – Olio d’Oliva – Sale

Preparazione

Fate bollire il latte con 60 gr. di burro. Aggiungete il semolino poco a poco, mescolando continuamente per non formare grumi.
Aggiungete un pizzico di noce moscata e aggiustate di sale. Fate cuocere per circa 15 minuti continuando a mescolare energicamente in modo che l’impasto non si attacchi al fondo della pentola.
Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete i tuorli e 60 gr. di parmigiano sempre mescolando bene.
Stendete l’impasto su un piano di marmo unto d’olio, livellandolo in modo da avere lo spessore di circa 1 centimetro.

Fate raffreddare e formate gli gnocchi con uno stampino o con un bicchiere in modo da ottenere la caratteristica forma a disco.
Imburrate una pirofila e disponeteci gli gnocchi, sovrapponendoli leggermente l’uno all’altro.
Cospargeteli di parmigiano e di fiocchetti di burro, e fateli gratinare in forno a 150 gradi per 15 minuti.

Accorgimenti

Se non disponete di un piano di marmo, potete versare la polenta su dei grossi piatti bagnati con acqua e leggermente unti d’olio.

Idee e varianti

Gli gnocchi di semolino gratinati sono un piatto molto pratico, infatti possono essere preparati in anticipo e infornati all’ultimo momento. Potete servirli anche ai vostri amici vegetariani, avendo l’accortezza di informarvi se mangiano il burro e il parmigiano.
Potete preparare gli gnocchi in grande quantità e congelarli per avere un piatto gustoso sempre a disposizione.

Pollo alla Marengo il piatto talismano di Napoleone

Qualche volta una ricetta di cucina va a braccetto con le grandi battaglie e passa alla storia collegata al luogo dell’evento bellico e al nome del vincitore. Un esempio è il Pollo alla Marengo. 

Per “capirla” occorre rispolverare un po’ di nozioni storiche. La battaglia di Marengo fu una battaglia durata circa 15 ore, cominciata alle ore 8 e terminata alle ore 23, combattuta il giorno sabato 14 giugno1800 a Spinetta Marengo, frazione di Alessandria, tra le truppe francesi comandate da Napoleone e le truppe austriache. Alla battaglia parteciparono attivamente circa 45mila uomini di cui circa 15mila morirono. 

Alla fine, la vittoria fu dei francesi nonostante le loro truppe di fanteria fossero numericamente leggermente inferiori a quelle degli austriaci, mentre erano di molto inferiori per quel che riguarda l’artiglieria e la cavalleria. 

La sconfitta degli austriaca, impensabile alla vigilia dello scontro, dipese, a parte alcuni loro errori tattici e strategici, soprattutto dalle avverse condizioni ambientali che non permisero agli austriaci di sfruttare al meglio i loro punti di forza, ossia i cavalli ed i cannoni. Quella di Marengo fu la più importante vittoria di Napoleone, che chiamò così perfino il suo cavallo e coniò con questo nome una moneta. 

Il cuoco personale del generale creò sul campo, subito dopo la battaglia, una ricetta con i viveri requisiti a qualche contadino della zona: nacque così il Pollo alla Marengo. Napoleone l’apprezzò a tal punto che divenne il suo piatto fisso dopo ogni vittoria. 

Il Pollo alla Marengo 

Ingredienti (per sei persone) – 1 pollo novello di circa 1 kg a pezzi; 4 pomodori; 2 spicchi d’aglio; 1 cipolla bianca; un bicchiere di vino bianco; brodo di carne q.b.; 18 gamberi di fiume; 6 uova; crostini di pane q.b.; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva per guarnire; sale e pepe q.b.; prezzemolo q.b.

Preparazione – Lavare ed asciugare molto bene i pezzi di pollo; metterli a rosolare in padella con l’olio a fuoco vivace, salare e pepare. Quando i pezzi di pollo sono ben dorati, toglierli dalla padella e scolare l’olio.

Nella stessa padella mettere i pomodori pelati e privati dei semi, la cipolla affettata sottilmente, l’aglio schiacciato, il vino bianco. Far ridurre aggiungendo un mestolo di brodo di carne; unire il pollo e far insaporire nell’intingolo.

PRESENTIAMO UN PIATTO SUPERSOSTANZIOSO “FRITTO MISTO ALLA PIEMONTESE”

Fritto misto alla piemontese

Ricetta tradizionale piemontese che abbina carne e cervella a sapori dolci come il semolino e gli amaretti. Il tutto viene fritto dopo essere stato passato nell’uovo e nel pane grattugiato.

Ottimo ma “supersostanzioso”. E’ una ricetta laboriosa, ci vuole un po’ di tempo per farla.

Dalle origini sicuramente antiche e forte di una tradizione perpetrata nei secoli dalla società contadina, la sua invenzione viene messa in relazione con il “rito” della macellazione del maiale, animale un tempo assai diffuso nelle aie e pilastro dell’economia di auto-sostentamento della famiglia contadina.

La creazione di questo piatto era suggerita dall’esigenza di consumare in fretta le parti non idonee alla lunga conservazione ed abbondanti che risultavano dopo la separazione delle parti nobili da insaccare per la lunga conservazione e per la vendita. L’ingegno delle cuoche di famiglia, semplici, ma con gusto per il pratico, ha dato vita ad un grande piatto utilizzando un prodotto di seconda linea. Del resto ancor oggi si dice che “del maiale non si butta via niente”.

Ecco che l’abbondanza di carni, in contrapposizione alla costante scarsità, faceva radunare la famiglia per un evento gastronomico che era una festa. Per farla ancora più ricca, sempre l’ingegno di chi stava ai fornelli prese l’abitudine di friggere fegato, polmone, animelle e tante altre golosità, aggiungendo altri alimenti poveri come ad esempio i semolini o le mele, creando in questo modo il contrasto dolce-salato che tipicizza questo piatto.

Ingredienti:

• 4 bistecchine di vitello
• 1 lacetto – animella di vitello
• 2 etti di filoni (schienali di vitello)
• mezza cervella
• 4 fettine di fegato
• 6 pezzetti di salsiccia
• coniglio (bistecche)
• pollo (bistecche)
• braccioli di maiale
• 4 amaretti
• mele a fette
• pere a fette
• banane a fette
• finocchio
• zucchine
• fiori di zucchine
• 4 uova
• pane grattugiato
• olio extravergine di oliva
• Per il semolino: 2 etti di zucchero, 125 gr di semola, mezzo litro di latte, 1 scorza di limone

Preparazione:

Semolino
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamandola con la frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per un giorno.

Cervella e schienale
Si tratta di interiora che non tutti gradiscono e che richiedono una lunga preparazione ma sono fondamentali.
Le cervella devono essere lavate sotto l’acqua corrente fredda per qualche minuto per poi eliminare le vene più grosse e la pellicola superficiale (a meno che il macellaio non l’abbia già fatto). L’operazione è semplice se le cervella sono fresche, in caso contrario è meglio procedere dopo averle scottate. Dopo questa prima fase devono essere messe a bagno in acqua fredda acidulata con limone per circa un’ora. Portate poi a bollore dell’acqua salata e acidulata con del succo di limone (il succo di mezzo limone ogni due litri di acqua), immergete le cervella ed il lacetto e sbollentate per un minuto. Trasferitele con una schiumarola su un piatto. Tamponatele con carta assorbente da cucina, tagliatele a pezzi, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato. Lo schienale o filone è il midollo. Anche questo deve essere lasciato a bagno per un’oretta. Eliminate poi la pellicina, mettetelo in un pentolino, copritelo con acqua, salate, portate a bollore. Appena l’acqua inizia a bollire spegnete il fornello e trasferite il midollo in un piatto. Tamponatelo con carta assorbente da cucina, tagliatelo a pezzi, infarinate i pezzi, passateli nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato.

Tagliate tutte le altre carni a fettine e il semolino freddo a losanghe.

Infarinate gli amaretti, le mele, le pere e le banane. Sbattete due uova, immergete i semolini gli amaretti, le mele, le pere e le banane infarinati e passate il tutto nel pane grattugiato. Passate le carni nelle altre due uova sbattute e nel pane grattugiato.

Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in una padella di ferro, con olio extravergine di oliva bollente: prima il dolce, poi il salato, curandovi di cambiare olio ogni volta.
La frittura deve essere effettuata poco prima di servire. Avete bisogno di tre tegami. Nel più piccolo friggete la salsiccia.

Un altro piccolo vi serve per amaretti e semolino. Cominciate con gli amaretti ma ricordatevi che i tempi sono velocissimi altrimenti rischiate di “”biscottarli”” troppo.

Nel terzo tegame friggete la carne. Cominciate con vitello e fegato e completate con cervella e schienale.
Disponete tutti i pezzi fritti su ampi vassoi coperti da carta assorbente da cucina per eliminare il grasso in eccesso. Salate i pezzi fritti solo ora.

A parte, rosolate il fegato infarinato e la salsiccia.

Servire caldissimo.